Lessa i gamberoni in un poco di acqua, poi elimina il carapace e le teste, che utilizzerai per la preparazione del fumetto. Metti a bollire 1 litro di acqua con 2 chicchi di pepe nero, un mazzetto di prezzemolo, aggiungi sale, le teste e il carapace. Fai ritirare il fumetto fino a metà del suo volume, quindi filtra il tutto.
In una padella rosola il burro con la cipolla tritata, i pomodori tagliati a cubetti e il concentrato di pomodoro.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
Aggiungi la polpa dei gamberoni tagliata a pezzetti (avendo cura di lasciare qualche gamberone intero per la guarnizione finale del piatto), e fai andare per circa 2 minuti.
Aggiungi l’amido di mais sciolto a freddo in una ciotola con qualche cucchiaio del fumetto, e unisci il restante al resto degli ingredienti.
Lascia ritirare, quindi versa la panna e fai andare a fuoco vivo per circa 2 minuti. Sale e pepe quanto basta.
Nel frattempo taglia a striscioline molto fini il porro, asciugalo bene con la carta da cucina e friggilo in olio extravergine d’oliva ben caldo.
Una volta pronto, sgocciola bene e adagia il porro fritto su carta assorbente.
In aggiunta al porro, abbrustolisci in una padella antiaderente con un poco burro i crostini di pane tagliati a quadretti.
Servi la vellutata di gamberoni in ciotoline, oppure in piatti fondi, utilizzando i gamberi interi che hai messo da parte e guarnendo con i crostini di pane tostati e i porri fritti ancora caldi.