La surgelazione è un processo che consente di raggiungere temperature inferiori a –18° C in tempo ridotto. L’acqua si solidifica creando piccoli microcristalli che non sono in grado di provocare lacerazioni nelle membrane cellulari e nelle fibre del cibo. L’alimento mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, il sapore, la consistenza e i colori.
Il congelamento è un processo lento, durante il quale l’acqua si solidifica in macrocristalli il cui volume provoca la rottura di membrane cellulari e fibre. Con il congelamento l’alimento non è in grado di conservare liquidi e sostanze nutritive.